Gær og hævetid

Følgende gælder for en “standard” mængde dej. Dvs. et enkelt brød på størrelse med et franskbrød, eller f.eks. 6-8 store boller.

GærmængdeHævetid i skålEfterhævning
50g15 min10-15 min
25g30 min20 min
12-15g60 min40-60 min
6-7g2 timer60-80 min
3-4g4 timer80 – 100 min

En gærmængde på 50g kan ikke anbefales med mindre du har meget travlt. Dejen kan godt smage lidt af gær og man bliver let oppustet af at spise brødet.

Jo mindre gærmængde og længere hævetid, jo mere kompleks og lækker “brødsmag”.

Salt

Kommer du meget salt i dejen, så skal du øge hævetiden med ca. 1/3. “Meget” er ca. 2 tsk. i forhold til den beskrevne brødstørrelse.

Kom aldrig salt direkte i vandet. Det dræber gærcellerne.

Quick hævning

Har du brug for at det går stærkt, så er der to metoder til at fremskynde hævningen på.

  1. Tilsæt 1 spsk. eddike til dejen
    Du kan ikke smage det og det “tuner” hastigheden, så du kan skære ca. 1/3 af tiden i ovenstående tabel.

  2. Varm vandet op til 60 grader
    Vigtigt: Du skal stadig opløse gæren i lidt lunkent vand. Den resterende mængde vand kan du varme til 60 grader og så ælte ind i melet. Tilsæt først den lille mængde vand med gær efter lidt tid, så gærcellerne ikke dør af det varme vand. Denne metode “tuner” hastigheden, så du kan halvere tiderne i tabellen.

  3. Varmt vand og eddike sammen
    Her bliver tiden ca. 3 gange så hurtig. Dvs. du skal dividere tiderne i ovenstående tabel med 3.

Hvad øger hævetiden?

Tilsætter du mælk eller sukker til din dej, så skal den hæve lidt længere. Typisk 1/4 længere i forhold til tabellen.

Hævning og efterhævning

Hævning (her kaldet hævning i skål) er netop det. Det er første hævning efter du har mikset ingredienserne.

Efterhævning er, når du har formet dit brød eller dine boller og stiller dem til side.

Temperaturer

Gær kan ikke lide for varmt vand. Vandet skal være lunkent. Et godt tip er at lade vandet løbe ned langs indersiden af ens håndled. Det må hverken føles varmt eller koldt der. Temperatur skal være mellem 30 og 35 grader.

Sørg for at dejen står lunt

Æltning af dejen

Sørg for at ælte din dej godt. Min 10. min på røremaskine. Det er med til at sikre en god hævning og din dej vil være mindre klistret at arbejde med.