Langtidsstegt oksekød

Posted by on Jan 2, 2015 in Stegetips | Comments Off on Langtidsstegt oksekød

Langtidsstegt oksekød

Skal oksekødet være helt perfekt, så er der intet der slår langtidsstegning. Hemmeligheden ved oksekød (eller alt kød) er nemlig ikke stegetiden, men den temperatur som kødet ender med at have. Jo højere temperatur i ovnen, jo større forskel mellem det lækre rosa kød i midten og det kedelige grå i kanten. Med andre ord, så er det yderste lag ødelagt, når det inderste er lækkert.

Det er næsten underordnet hvilket kød du bruger. En culottesteg kan blive lige så mør som en oksemørbrad, hvis bare man behandler den ordenligt.

Tag kødet ud af køleskabet i god tid. Det er nemmest at styre, hvis den har stuetemperatur fra start. Tænd ovnen på 60-80 grader. Husk at din ovn kan svinge 5-7 grader i plus eller minus, så hold øje med stegen over længere tid. Det gode ved de lave temperaturer er at det tager noget tid før man får ødelagt noget, så man behøver ikke at overvåge det hele som en høg.

Start med at brune mørbraden på en brandvarm pande eller grill. Den skal kun lige have nok til at den bliver brun og lækker. Krydder kødet som du ønsker og sæt et stege termometer i. Temperaturen vil typisk være omkring 25 grader nu. Måske lidt højere. Hvis man steger ved 60 grader og ikke kender sin ovn godt endnu, så fyld et glas med lunkent vand og sæt dit stegetermometer deri. Efter et par timer, så burde temperaturen på vandet være som ovnens. Dvs. hvis du sætter den på 60 og vandet ikke overstiger 55% grader, så er det fordi din ovn er lige lovlig optimistisk med sin temperaturmåling. Modsat kan den også skyde for lavt, men heldigvis er din steg ikke ødelagt endnu og du kan skrue ned. Justér ovnens temperatur så du sigter efter 59-60 grader i oksekødet. Dit kød må aldrig blive over 62 grader varmt og aldrig under 56 grader (med mindre du kan lide det blodigt og fyldt med bakterier).

Sæt kødet ind og lad det stå til det når en temperatur på 58-59 grader. Typisk vil det tage 4-5 timer timer at nå op på 58-59 grader (ved 60 grader), men det bedste er at du ikke behøver at gå i panik over at din plan ikke kan lægges 100% fra start af. Hvis du er i tvivl om stegetiden, så bare smid kødet i ovnen 7-8 timer før. Jeg giver normal en culotte 6-7 timer. Når kødet når 59 grader skruer du ovnen ned på 55 grader. Herefter kan det ikke gå galt. Temperaturen kommer aldrig over de 62 grader, hvor kødet bliver gråt og kedeligt. Jeg har hørt om folk der har givet oksefilet 24-36 timer uden at brune det først og så skåret det i bøffer og brunet dem 20 sekunder på hver side på en glohed pande eller grill. Det skulle efter sigende blive til de vildeste møre bøffer.

Bemærk: jo længere tid du giver kødet, jo mere mørt bliver det. Du kan dog også give det for meget. Det afhænger meget af udskæringen. Seje stykker som okseklump kan sagtens bære lang tid i ovnen (24+), mens oksemørbrad nok ikke skal have så meget. Jeg har aldrig givet den slags kød over over 12 timer. Du kan risikere at kødet bliver for løst til at skære ud.

Tag kødet ud af ovnen og så er det ellers klar til at servere. Hvis der er behov for at andre ting skal i ovnen ved højere temperatur, så pak det færdige kød godt ind i staniol, læg pakken ned i en pose og derefter det hele ind under dynen i sengen. Det kan sagtens holde sig varm i entime til halvanden. Tro mig, det bliver perfekt og dine gæster vil være helt vilde over hvor lækkert rosa dit kød er hele vejen igennem og hvor mørt det er.