Bouillabaisse

Denne lækre franske suppe skal du ikke snyde sig selv for at prøve. Den tager lidt tid at lave, men er rigtig god som forret.

Til 6 pers skal du bruge:

  • 300 g store rejer eller jomfruhummere (skal det være lækkert – helt op til 750g rejer)
  • 1 kg muslinger
  • 1 kg grydeklar frisk fisk der er fileteret. Smid endelig ikke hoveder og ben væk da de skal bruges til bouillonen. Vælg evt. torsk, rødfisk, hvilling, slethvar, tunger, helleflynder m.fl. F.eks. ½ kg torsk og ½ kg rødfisk + fiskeafpuds
  • 1/2 porre
    1 lille fennikel
  • 1 løg
  • 2½ store tomater
  • 2½ fed hvidløg
  • 4 spsk. olivenolie
  • 0,6 liter lys bouillon
  • ½ flaske tør hvidvin
  • 1 laurbærblad
  • 1 stilk frisk timian
  • 1 stilk frisk rosmarin
  • salt og friskkværnet peber
  • saften af 1 citron
  • 1/8 tsk. safran
  • 1½ dl Pernod
  • ½ bundt persille

Bouillabaisse kan fremstilles af diverse danske eller eksotiske fisk, eneste der kræves er, at de er faste i kødet.

Befri fiskene for hoveder, haler og løst skind. Skyl både fisk, hoveder, haler m.v. grundigt og lad det dryppe af. Rens porre og fennikel og skyl begge dele. Pil løgene. Skær løg og porre i tynde skiver, fenniklen i tynde strimler.

Tomaterne overhældes med kogende vand, flås og skæres i småstykker, og alle stilkender fjernes. Hvidløgsfeddene pilles og hakkes fint.

Varm olien op i en stor gryde og lad løg og porre stege gennemsigtigt under omrøring. Kom bouillon, vin, fiskeafpuds, -hoveder og -haler, fennikel, tomater, hvidløg, laurbærblad, timian og rosmarin i gryden og lad alt koge for svag varme og uden låg i ca. 30 min.

Skær fiskestykkerne i ca. 5 cm. store stykker, som drysses med salt og peber og dryppes med citronsaft. Børst muslingerne grundigt med en stiv børste under rindende koldt vand og fjern skægget. Alle muslinger, som ikke lukker sig under rengøringen, bør absolut kasseres! Si den færdige fiskebouillon, varm den op igen, læg muslinger og rejer i og tilsæt safranen.

Kom de rengjorte fiskestykker i og lad alt simre for middel varme i 10 min. Tag fisk og skaldyr op med en hulske, anrettes på et varmt fad og stilles varmt. Muslinger, som ikke har åbnet sig under kogningen, skal absolut også kasseres!

Smag fiskesuppen til med salt, peber og Pernod. Skyl persillen, dup den tør, hak den groft og rør den i suppen. Servér suppen seperat i en terrin. Hver især kommer fisk og skaldyr i sin dybe tallerken, øser suppe over og krydrer efter smag og behag med “la rouille”, en stærk sauce.